ホルモンはうどんとの相性が抜群

ホルモンは、「ビタミン・ミネラル」などの栄養がとっても豊富で、変化に富んだ味わいと食感が魅力のお肉です。 ホルモンから出る独特な旨味がうどんと絡み合い、さらに深みのあるタレとベストマッチ!!ペコペコな時でも、小腹が空いた時でも、必ず満足させてくれるはず！ビールとの相性も抜群です!!お店によっていろいろな個性溢れるホルモンうどんがあるので、食べ歩きにはもってこいですよ。 ジュージューという音と共に広がるなんとも香ばしい香り。考えただけでもお腹のすいてくるホルモンうどんとは、一体どんな食べ物か？ホルモンうどん食べ歩きに出発ー!!

ホルモンってどこの部分？

狭い意味では、小腸、大腸の肉を、広い意味ではそれらの他、胃、甘草、心臓、腎臓、子宮、肺などの事だよ。

①ハツ（心臓） ②ミノ（第1胃） ③ハチノス（第2胃） ④センマイ（第3胃） ⑤アカセンマイ（第4胃） ⑥ヒモ又はてっちゃん（小腸） ⑦シマチョウ（大腸） ⑧レバー（肝臓） ⑨カシラ・ツラミ（ほほ肉） ⑩テール（尾肉）

津山と牛肉との縁

歴史を紐解けば705年、津山で牛馬の市が開かれたとの記録が残っており、津山地域は古くから牛馬の流通拠点であった。また肉食が禁止されていた明治以前でも、津山は滋賀県彦根市と並んで、全国でもまれな「養生喰い」の本場であったようである。「養生喰い」とは、字の如く「健康の為に食べる」、「薬として食べる」という意味で。明治12年に当時の陸軍がまとめた全国主要物産には、東南条郡川崎村（現在の津山市川崎）の牛肉として掲載されており、津山の牛肉は全国的に有名であったようである。その証拠に、開国後外国人が多く日本に入ってくる中で、神戸に慰留した外国人は津山の養生喰いのおかげで牛肉の入手に苦労しなかったと言われているほどである。

おやじとビールとホルモンうどん

津山では、なんと50軒以上のお店が何らかの形でホルモンうどんを提供しています。その中には50年以上前から提供しているお店もあり、地域に根ざしているB級ご当地グルメと言えます。 ホルモンうどんはビールとの相性も良く、寒い日には鉄板で囲み、夏の暑い日にはスタミナ料理として食べられ、仕事帰りのオヤジ達の疲れをいやす栄養満点のおつまみでした。 今では各店の作るホルモンうどんは、自家製のタレを使い、良質のホルモンにタレとの相性を考えた野菜を加え、店独自の味を作り出しています。一つ、津山の食文化を体感してみてはいかがでしょうか。もちろんビールとの相性も抜群です。

津山のホルモンはなぜおいしいのか？

なぜ内臓肉のことを「ホルモン」と呼ぶようになったか、多くの説がありますが、一般的には「放るもん（捨てる物）」が派生した言葉と言われています。

昔は冷蔵設備が今ほど発達してなかったため、屠畜した肉の保存は非常に困難でした。そのため、傷みの速い内臓肉は食用として流通することはほとんどなかったため、捨てられることが多く、「ホルモン」と言われるようになったと推測されます。今では、冷蔵・冷凍技術の向上で長期保存も可能と なり、様々な加工商品も開発、販売されています。

精肉は、屠畜直後より数日置いたほうが熟成して味が良いと言われますが、ホルモンは鮮度が命です。津山でなぜ新鮮なホルモンが流通するかといえば、もちろん市内に食肉処理場があることが挙げられますが、それ以上に注目すべきはその処理スピードの速さによることが非常に大きいのです。

津山では、牛が処理ラインに入って１０分以内にはホルモンは洗浄処理が終了し、食用に適した状態になるのです。この技術は全国的に見ても特筆すべきもので、いくら優た血統の牛の内臓でも、処理が遅くなるとどうしても老廃物による臭いが残ることになり、せっかくのものが台無しになること もあります。

津山では昔から枝肉の処理と内臓の処理を別々の部門で担当しており、すばやい処理ができていました。そのため、津山のホルモンは臭みがなくおいしいと言われるのです。

津山生まれのホルモン兄弟

津山ホルモンうどんを応援する仲間達